Florence D’Halluin est une femme, selon ses mots, « conservatrice et traditionnaliste » et après des études en psycho, elle a décidé de passer un BPREA, Brevet Professionnel Responsable d’exploitation agricole, afin de reprendre l’endiverie D’Halluin fondée par son père.
Elle nous relate son parcours : « J’ai commencé dans l’endiverie familiale comme salariée et en 2009, j’ai repris uniquement le forçage de l’endive, c’est à dire la pousse des endives à partir des racines. Mes parents avaient une structure avec les terres pour la production des racines et je récupérais celles-ci afin de les faire pousser en salle pour vérifier si l’entreprise pouvait être viable. J’ai ensuite repris l’ensemble de la structure, en 2013, avec ma sœur comme associée » et raconte son quotidien : « Je suis, bien sûr, gérante de mon entreprise, et aussi présidente d’une Organisation de Producteurs, administratrice chez Perle du Nord, administratrice à L’Association des Producteurs d’Endive de France, conseillère municipale de mon village et maman de deux enfants ! »
L’endiverie D’Halluin est composée d’une trentaine de collaborateurs, dont des saisonniers qui interviennent de fin septembre à début juillet, pour une production d’environ 1 300 tonnes d’endives pour Perle du Nord.
Florence explique « La culture de l’endive se passe en trois étapes principales : « la production » de racines, que les endiveries achètent souvent à des tiers, « le forçage » correspondant à la pousse de l’endive et le « cassage » correspondant à la récolte définitive afin de pouvoir mettre les endives à disposition des consommateurs ! »
Le semis des graines se fait en plein champ au cours du mois de mai, les racines ainsi obtenues sont déterrées entre septembre et novembre; une fois récoltées, les racines sont conservées en chambre froide entre une semaine et dix mois afin d’étaler la période de production sur toute l’année.
La deuxième étape de la culture est appelée forçage. Les endiviers repiquent les racines et font pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches. En salle, les racines ne sont plus mises en terre mais placées pendant trois semaines dans des bacs où circule une solution nutritive dont la température est maîtrisée et adaptée au cycle de la plante. Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes et ne laissant pas entrer la lumière.
Une fois arrivée à maturité, chaque endive est prise individuellement pour être séparée de sa racine : c’est ce qu’on appelle le cassage. L’endive est ensuite soigneusement épluchée, triée puis conditionnée à la main.
Florence nous relate aussi la légende qui circule sur l’invention de l’endive : « C’est le jardinier-chef de la Société d’Horticulture belge, Monsieur Bréziers qui cultivait des racines de chicorée et qui pour éviter de payer une taxe sur celles-ci, les aurait cachées dans sa cave en 1850. En les récupérant, il s’est aperçu que le bourgeon avait poussé et qu’il était comestible. Ainsi est née l’endive ! C’est arrivé ensuite en France vers 1920, c’est donc un légume très récent. »
Depuis 2012, l’endiverie D’Halluin propose un distributeur de légumes avec des endives mais aussi des fruits, des légumes et des œufs de producteurs voisins.
