Julien Couaillier, le délégué général de l’UPPIA (Union interprofessionnelle pour la promotion de l’industrie en conserve appertisée), une interprofession dont fait partie d’aucy, commence nos échanges par un peu d’histoire …
« Il faut tout d’abord rendre hommage à Nicolas Appert, contemporain de Napoléon, qui a inventé un nouveau moyen de conserver les aliments. A son époque, pour les stocker, il fallait les sucrer, les sécher, les fumer ou les mettre dans la graisse et cela altérait beaucoup le goût des produits. Quand Nicolas Appert a inventé son procédé, nommé aujourd’hui l’appertisation, les bourgeois de l’époque s’arrachaient ses petits pois car manger, en plein cœur de l’hiver, des légumes récoltés l’été, c’était magique ! Depuis la la première conserverie industrielle née à Nantes en 1824 et aujourd’hui où la conserve nourrit Thomas Pesquet dans la Station Spatiale Internationale, la conserve a su traverser toutes les époques que ce soit sur terre, en mer et jusque dans l’espace ! » explique Julien.
A la fin du 18e siècle, avec les problématiques de famine, il était compliqué de nourrir correctement les populations sans pouvoir stocker des aliments à température ambiante sur des longues durées. Nicolas Appert, confiseur et cuisinier, a inventé le processus d’appertisation et, se rendant compte de l’importance de sa découverte, a publié un livre (open source !) nommé « L’art de conserver les aliments pendant plusieurs années » afin d’en faire bénéficier le plus grand nombre.
Nicolas Appert – Copyright UPPIA
Julien nous détaille l’invention : « Nicolas Appert étant originaire de Châlons-en-Champagne, il a donc commencé ses expériences dans des bouteilles de champagne à col évasé. Après avoir mis des aliments à l’intérieur et avoir bien fermé hermétiquement la bouteille ,il la chauffe à plus de 100 °C. Nicolas Appert constate que les aliments ne se dégradaient plus dans le temps ! Il a révolutionné l’alimentation sans connaître les raisons de son invention. C’est 50 ans après, avec les découvertes de Pasteur sur la microbiologie, que l’appertisation a pu être expliqué scientifiquement : la cuisson à plus de 100 °C des aliments détruit les microbes ce qui permet de les conserver longtemps ! »
L’UPPIA existe, dans sa forme actuelle, depuis 1992 et a pour mission la promotion et le développement de la conserve appertisée en boîte métal en France. Elle a pour objectif de devenir un acteur référent de l’alimentation d’aujourd’hui et de demain, via les technologies de l’appertisé et ses bénéfices.
Julien nous interpelle : « Saviez-vous qu’il y a plus de Français qui consomment des conserves en bocal ou en verre (99,7%) que de Français qui ont accès à internet (86%) ? Et malgré cela, la conserve notamment en métal nourrit encore des clichés sans fondement : c’est plein de conservateur, ça enlève les vitamines, cela pollue les mers, … alors que c’est justement l’inverse ! Le métal ou le verre sont recyclables à l’infini, les aliments gardent leurs qualités nutritionnelles et aucun conservateur n’est ajouté ! »
Durant les échanges, nous comprenons tout l’intérêt de la conserve dans la mission d’une meilleure alimentation au plus grand nombre et rapidement, nous pouvons en évoquer les raisons :
- De la food tech utilisée depuis 220 ans : la conserve, c’est un contenant hermétiquement fermé contenant les aliments et cuit pendant plusieurs minutes à plus de 100 °C
- Qualité sanitaire et nutritionnelle : pas de conservateurs ajoutés dans les conserves.La conserve préserve 70 % des vitamines par rapport à un légume tout juste cueilli au jardin
- Authentique. Je mange du territoire avec la conserve (foie gras, poissons, …) grâce au goût unique des aliments en conserve (sardine, petit pois, cassoulet…)
- Les saisons mises en boîte. Moins de 6 heures s’écoulent entre la récolte/la pêche et la mise en boîte pour préserver au maximum la qualité des produits
- Antigaspi. La conserve lutte contre le gaspillage grâce à l’optimisation du processus et aux multiples formats des boîtes : du format individuel au format pour la restauration collective. La date de durabilité minimale (DDM / ex-DLUO) est longue (3 à 5 ans)
- Ecologique. Le métal ou le verre sont des matériaux recyclés et recyclables à l’infini.Les conserves sont stockées à température ambiante sans consommer d’énergie
- Pratique, facile et rapideLa conserve est un véritablecomme accélérateur de cuisine avec unediversité d’ aliments en conserve et des gammes très larges
- Accessible au plus grand nombre. Excellent rapport qualité/prix des aliments en conserve
Julien conclue : « Combien de conserves en boîte de métal sont vendues en France par an ? Trois milliards dont 2 conserves sur 3 de légumes. Et 80 milliards de conserves par an dans le monde. Imaginez donc l’impact qu’a eu Nicolas Appert en inventant la conserve dans sa cuisine en 1795 ! »
Plus d’informations sur www.laconserve.com et www.calameo.com
