Lors de notre immersion chez Stoeffler en Alsace mardi 28 septembre dernier, nous avons rencontré la passionnée Anne-Laure Voiriot, chef de marque chez Stoefller, qui nous a raconté « les dessous » de leur nouvelle choucroute garnie d’Alsace !
Chez Stoeffler, nous avons à cœur de partager et de faire aimer notre culture culinaire alsacienne. C’est donc tout naturellement que nous proposons, depuis plus d’une trentaine d’années, une offre de choucroute garnie que nous commercialisons au rayon traiteur libre-service. Ainsi, on peut acheter cette recette terroir partout en France et la déguster rapidement en la réchauffant quelques minutes au micro-ondes ou à la casserole.
C’est devenu une recette incontournable en GMS. Pendant l’hiver, la choucroute garnie réalise près de 11% des volumes de plats cuisinés complets au libre-service. C’est énorme pour une seule recette !
La consommation de choucroute garnie reste encore fortement associée à l’hiver mais on constate peu d’effet de régionalité dans nos ventes. Les indices de consommation sont quasi similaires entre toutes les régions.
Pour octobre 2021, nous avons retravaillé notre offre historique et lançons une nouvelle recette de choucroute garnie déclinée en 3 formats : pour 1, 2 et 4 personnes.
L’objectif de cette nouvelle gamme est de proposer une vision plus actuelle de cette recette traditionnelle.
Notre nouvelle recette de choucroute
Un des éléments clés de cette nouvelle gamme est la nouvelle recette de choucroute.
Le terme choucroute désigne le chou coupé en fines lanières puis fermenté, alors que la choucroute garnie désigne la choucroute accompagnée de viandes et de charcuteries.
Notre nouvelle recette de choucroute est cuite en marmite, comme le veut la tradition, dans un bouillon riche en épices (laurier, poivre et clou de girofle). On a une recette vraiment riche en saveurs ! Ça donne une tonalité aromatique qui se marie très bien avec la saveur fumée de nos charcuteries.
Nous avons choisi de l’assaisonner avec de la bière, plutôt que du vin d’Alsace. La bière apporte de la rondeur en bouche et permet de casser l’acidité naturelle de la choucroute.
On a veillé aussi à avoir une choucroute avec une belle couleur dorée qui met en appétit.
Pour finir, on a travaillé avec précision la cuisson de la choucroute pour avoir un brin qui garde de la texture tout en étant fondant.
Une portion complète de 350g
Pour accompagner la choucroute et offrir un plat complet aux consommateurs, nous ajoutons environ 2 pommes de terre par portion.
Notre choucroute garnie contient également une saucisse fumée, une tranche de poitrine et une knack d’Alsace. La knack c’est vraiment la saucisse emblématique de notre région avec son craquant et sa note fumée.
Nos charcuteries sont préparées avec de la viande origine France labélisée VPF et VBF.
Et nous avons supprimé les phosphates et le glutamate de nos recettes de charcuteries.
Nos engagements
Tout d’abord, nous nous engageons à offrir un produit qui soit bon et gourmand aux consommateurs. Offrir des moments de gourmandise, c’est une promesse forte de Stoeffler.
Ensuite, nous développons nos recettes de charcuteries selon le savoir-faire charcutier alsacien en continuant d’embosser nos saucisses dans du boyau naturel et en fumant nos charcuteries au bois de hêtre pour leur donner ce goût si typique.
Pour apporter plus de naturalité, nous limitons les additifs dans nos recettes de charcuteries.
Nous avons fait un gros retravail en collaboration avec une nutritionniste pour optimiser l’aspect nutritionnel de notre recette de choucroute garnie. Nous avons notamment baissé le taux de sel. Une portion de choucroute garnie apporte désormais 3.5g de sel par portion, versus 5.2g par portion auparavant. Le sel étant un exhausteur de goût naturel et pour compenser cette baisse, nous avons développé une recette plus riche en épices et aromates.
Notre choucroute garnie est ainsi notée en Nutri-Score B. Une note qui prouve que la choucroute s’inscrit parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée et pour des repas de tous les jours.
Enfin, nous renforçons notre partenariat avec des producteurs locaux. Notre choucroute provient de choux cultivés et récoltés en Alsace. Nous travaillons avec la choucrouterie ANGSTHELM, qui se situe à moins de 10km de notre site de production, dans le cadre d’un contrat pluriannuel avec un système d’indexation des prix. Cela favorise une rémunération plus juste.
Nous utilisons également de la choucroute labelisée IGP. Ce label repose sur des pratiques culturales plus encadrées pour les choux à choucroute. La sélection des variétés est notamment plus stricte. Et cela garantit que la choucroute soit cuisinée en Alsace. L’IGP est un gage supplémentaire aux yeux des consommateurs sur l’ancrage terroir du produit.
Notre emballage
Nos choucroutes garnies sont conditionnées dans une barquette avec un film operculé. On limite les emballages en ne mettant pas de fourreau carton contrairement aux autres plats cuisinés du marché. Nous sommes en train d’étudier le passage vers des barquettes sans noir de carbone, plus facilement détectables dans les centres de tri. A terme, l’objectif serait de pouvoir passer sur des barquettes carton avec les mêmes propriétés barrière. Mais nous n’y sommes pas encore…
Nous sommes fiers de proposer cette nouvelle choucroute garnie, gourmande et savoureuse, dont le prix reste en lien avec le marché. Rendre accessibles nos recettes traditionnelles alsaciennes, c’est notre priorité !
